Dans notre métier, le koji est l'âme...

Qu'est-ce que le koji ?

Le koji est un ferment naturel obtenu à l'aide d'une bactérie appelée Aspergillus oryzae. Grâce à ce ferment, nous pouvons fabriquer divers produits traditionnels japonais comme le miso, le saké, le mirin, le shoyu, le shôchû, l'amazaké, etc. Le koji est donc utilisé pour conserver les aliments par fermentation et y ajouter un goût "savoureux" (la traduction littérale), l'Umami, également appelé « la cinquième saveur ».

Les ingrédients mélangés au koji comme les céréales, la viande ou les légumes sont donc transformés : l'amidon, la graisse et les protéines sont plus facilement convertis en sucres (glucose, maltose, etc.).
Le koji permet ainsi de mieux digérer les aliments, de protéger naturellement la flore intestinale et d'aider au bon fonctionnement du système immunitaire.

Les kojis de l'atelier SANGA

Chez SANGA, nous fabriquons les kojis de riz blanc, de riz complet, d'orge, de fève de soja, d'orge mélangé au soja, à partir d'un Aspergillus oryzae blanc ou vert.

Entièrement fabriqués à partir de produits biologiques et français (hormis l'Aspergillus japonais, garantie sans OGM), nos kojis portent le label "Nature et Progrès". Étant proposés uniquement frais et non déshydratés, la livraison ne pourra être effectuée qu'une ou deux semaines après la commande.

koji de riz blanc
koji de riz complet
koji de soja
koji d'orge
koji de soja et orge

...et le miso le corps.

Qu'est-ce que le miso ?

Le miso est issu de la fermentation du soja (ou parfois du pois chiches, de l'orge...) par le koji. C'est un des condiments indispensables de la cuisine japonaise, que l'on retrouve par exemple dans la fameuse "soupe miso", mais également utilisé en condiment, ou bien dans des préparations comme le "boeuf au miso" ou les "légumes sautés au miso"... Les possibilités et recettes sont très nombreuses et font que le miso est un véritable pan de la gastronomie japonaise.

Les misos de l'atelier SANGA

Nos misos, issus de fermentations naturelles, sont vivants, uniquement fabriqués au rythme des saisons. Artisanaux, non pasteurisés, non chauffés, sans sucre ou alcool ajouté, ils contiennent également moins de sel (environ 10%) que les misos habituels afin de respecter votre santé mais aussi pour en relever encore mieux le goût.

Le vrai secret de fabrication d'un miso de qualité tient dans le respect d'un affinage long et lent, en respectant la vie du koji

À l'atelier SANGA, nous fabriquons les misos comme à l'époque où chaque famille japonaise faisait le sien. En effet, il était de tradition de profiter de la période creuse pour l'agriculture, une fois les récoltes accomplies, pour le fabriquer. Tout commençait donc en octobre quand le riz, le soja et le sel étaient récoltés et se terminait en avril lorsque les cerisiers étaient en fleurs.

Le miso préparé en hiver commence à fermenter doucement, s'active de plus en plus avec l'arrivée des chaleurs estivales pour finir de s'affiner progressivement à l'automne. Puisque les différents acides aminés qui composent l'umami n'apparaissent qu'à différentes températures, il est logique que le miso "de quatre saisons" posséde ainsi un goût plus délicat et généreux.

C'est pour cette raison que nous ne contrôlons pas la température de fermentation. Nous considérons que, tel un vin, le vrai miso portera un goût unique par les variations des conditions climatiques qu'il aura subi. Un miso plus sain, plus goûteux, naturel, "comme à la maison", voici ce que nous voulons vous proposer.

miso de riz
miso doux
miso d'orge
miso de pois chiches
miso de soja
miso rouge
miso de riz et d'orge
miso de riz complet et orge
miso de riz complet

Nos ingrédients

Nous privilégions les producteurs que nous pouvons rencontrer, avec lesquels nous pouvons discuter, échanger autour de nos productions et de nos méthodes. Ceci afin d'être assuré de la qualité, du produit de base au produit fini.
Que ce soit le riz biologique de Camargue, le soja ou le blé biologique de Touraine jusqu'au sel non raffiné de petits producteurs, nous avons la charge de transformer le fruit de leur travail en produits de qualité, afin de vous proposer le meilleur, en tendant vers une certification de tous nos produits en Nature & Progrès.

Les livraisons

Les commandes sont expédiées tous les lundis ou mardis par Colissimo (délai d'environ 2 jours en France métropolitaine et 5 jours en UE)
Nos produits sont frais, sans conservateurs, et uniquement envoyés sous vide. La période estivale, lorsque les températures sont trop élevées, ne nous permet donc pas d'honorer les commandes.
Merci de votre compréhension.