Le Kōji est l'âme culinaire.

QUEL EST LE POUVOIR DU KOJI? LE MONDE DE LA FERMENTATION
Nom scientifique Aspergillus Oryzae. L'origine d'Aspergillus vient du mot latin Aspergillum (l'eau d'irrigation utilisée par le prêtre). L'origine du mot Oryzae vient du mot latin oryza.
Nous pouvons utiliser des kōji pour faire fermenter divers aliments (céréales, légumes, protéines animales), et fabriquer les produits fermentés comme par exemple miso, shoyu, saké, mirin, vinaigre, tsukemono, yaourt, pain, etc.

Les protéines sont composées de nombreuses liaisons d'acides aminés. Les amidons sont composés de nombreuses liaisons sucre. Le travail du kōji est que l'enzyme décompose la protéine de soja et l'amidon de riz en acides aminés et en glucose. Les protéines et l'amidon sont insipides. L'acide aminé et le glucose par l'action fermentante du kōji confèrent des goûts de Nature et des saveurs rondes uniques (Umami).


L'AMIDON ET LES PROTEINES, frais ou simplement chauffés, ont des molécules longues et fortes qui ne peuvent pas être entièrement digérées par le système digestif humain seul. Donc, si vous décomposez (fermentez) l'amidon et les protéines avant de manger, vous obtiendrez une digestion maximale sans forcer votre corps. En France, il vaut mieux manger du miel plutôt que du sucre, et du fromage plutôt que du lait pour la santé. Au Japon, vous devriez manger le Amasaké plutôt que du sucre et du Miso plutôt que du Tofu.


NOS KOJI SONT FABRIQUÉS SOUS MENTION DE NATURE ET PROGRES
Nous sommes de petits producteurs. Chaque jour a son lot d'essais, d'erreurs et de réussites. La France et le Japon sont des environnements très différents. La qualité du riz est également différente. Nous utilisons du riz biologique de Camargue, l’orge biologique francais, et le soja cultivé dans une ferme près de Tours. Dans des conditions différentes du Japon, nous essayons de faire des kōji variés.

Vous pouvez trouver des kōji déshydratés dans une épicerie japonaise à Paris, mais nous vous recommandons des kōji frais. Le kōji déshydraté peut être conservé longtemps. Mais c'est à l'avantage de l'entreprise et du supermarché. Ce n’est pas pour les consommateurs. Il n'y a rien de bon. Utilisez autant que possible du kōji frais !!

koji de riz blanc

Kome-Koji

米麹
(Koji de riz blanc)
pour fabriquer le miso de riz, le mirin, le saké, le tsukémono, l'amasaké, ect...

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koji de riz complet

Genmai-Koji

玄米麹
(Koji de Riz complet)
pour fabriquer le genmai-miso, l'amasaké, ect...

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koji d'orge

Mugi-Koji

麦麹
(Koji d'orge)
pour fabriquer le miso d'orge, ect....

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koji de soja

Mame-Koji

豆麹
(Koji de fève de soja)
pour fabriquer le miso de soja, le tamari, ect...

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koji

Mamé-Mugi-Koji

大豆麦麹
(Koji de soja et d'orge)
pour fabriquer le shoyu.

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miso kit

Miso Kit

手前味噌キット
(Kit de Miso)
pour fabriquer votre propres miso fait maison !

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shio-koji

Shio-koji

塩麹
(Marinade au koji)
pour tirer le bon saveur de votre plat ! En remplacement du sel.

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shoyu-koji

Shoyu-Koji

しょうゆ麹
(Marinade de shoyu koji)
pour ajouter à la sauce de salade, de steak, de poisson, ect...

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koji vert

Koji-Kin

麹菌
(Aspergillus oryzae blanc et vert)
pour fabriquer le Koji de riz et d'orge et de soja.

Personne ne pasteurise le miso fait maison

LE MISO PASTEURISE N'EST PAS LE MISO. C'EST LA PATE AU GOUT DE MISO MORT
Quel miso voulez-vous manger? Il y a des niveaux de qualité de miso.
Miso en cube d'assaisonnement chimique
Miso fabriqué industriellement à partir de riz, de soja et de sel de mauvaise qualité, très salé, pasteurisé, de l'alcool et des additifs ajoutés, avec une courte période de fermentation
Miso fabriqué industriellement à partir d'ingrédients de haute qualité, et pasteurisé.
Miso artisanal avec les ingredients biologiques locaux et fermenté longtemps lentement naturellement, non pasteurisé.


LES EFFICACITÉS DE MISO PAS PASTEURISÉ
Les trois principales enzymes digestives contenues dans le miso sont
Amylase, enzyme saccharifiante
Protéase, enzyme protéolytique
Lipase, enzyme lipolytique
Ceux-ci continuent de fonctionner dans le miso, même après avoir mangé du miso ils continuent de fonctionner dans notre corps et améliorent la fonction du système digestif. En conséquence, le système immunitaire de l'organisme contre les virus est amélioré. Le miso fermenté à long terme (Miso rouge) est particulièrement bon car il contient plus de types d'enzymes. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce genre de travail de la part du miso pasteurisé.


LES MISO VARIÉS DE L'ATELIER SANGA
Dans notre atelier, nous fabriquons du miso d'octobre à avril. De mai à septembre, nous faisons du miel et des légumes et participons à des festivals pour introduire la cuisine japonaise en utilisant notre miso et notre shoyu. Traditionnellement au Japon, la fabrication du miso est un travail d'hiver après la récolte du riz et du soja et du sel. Le miso dort pendant l'hiver froid, se lève avec la douce brise du printemps, fonctionne bien en été. À l'automne, la fermentation ralentira et deviendra délicieuse. Chaque saison ajoute des profondeurs différentes au goût du miso. Le miso, vieilli pendant 2 ou 3 ans, passe par différentes saisons et devient profond et rouge et plus en plus délicieux.

Les ingrédients biologiques du Miso de SANGA
Nos ingrédients : riz biologique de Camargue, graines de soja biologique de Touraine et sel non-affiné de Guérande cértifié par Nature et Progrès. Nous visitons les producteurs pour discuter avec eux et choisir leurs produits. Chacun de ces producteurs est passionné par son travail, et apporte tout son professionnalisme pour cultiver des produits de qualité. Nous transformons le fruits de leur travail en Miso de qualité pour vous proposer ce qu'il y a de meilleur.

Livraison de SANGA
Nous prenons toutes les commandes de la semaine puis les expédions par Livraison Express le mardis de la semaine suivante. Les délais de livraison sont de un jours en France métropolitaine.
A cause du réchauffement excessif du produit, nous ne somme pas en mesure de satisfaire les commandes pendant la période estivale. Merci de votre compréhension.

miso pois chices bio

Hiyoko-Miso

ひよこ豆味噌
(Miso de pois chiches)
Avec un goût proche du miso doux, délicatement léger et pas trop sucré, il est parfait pour ceux qui ne peuvent profiter des miso à base de soja sans pour autant faire de concession sur la qualité. Ce miso rond enrobera bien vos légumes crus, ou les brochettes de légumes, de poulet…

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miso blanc

Komé-Miso

米味噌
(Miso de riz)
Le Kome-Miso est le miso de riz le plus populaire partout au japon. Sa fermentation naturelle sur plus de dix mois fait ressortir le goût sucré du riz. Sa couleur claire va au fur et à mesure vers un orange doux. Sa flaveur rappelle les parfums du Japon, et sa saveur est proche de l'umami. Ce miso est le plus polyvalent : soupe, poisson, viande, légumes, salades… Un indispensable dans toute la cuisine !

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miso rouge

Aka-Miso

赤味噌
(Miso Rouge)
La fermentation de notre Aka-Miso se fait sur deux années. Les coins du sel deviennent ronds pendant sa fermentation longue.

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miso complet

Genmai-Miso

玄米味噌
(Miso Complet)
L’utilisation de riz complet dans ce miso permet de garder toutes les qualités nutritionnelles : vitamines, minéraux, fibres. Il est puissant, équilibré et long en bouche avec un petit fond de saveur agréablement amère. Le miso de riz complet permet des assaisonnements très nutritifs avec une superbe saveur umami.

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miso blanc

Shiro-Miso

白味噌
(Miso Blanc)
Il s'appelle Kyoto-Miso au japon. Son goût est très doux. Idéal pour les poissons blanc, les légumes légers.

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miso complet de campagne

Genmai-Inaka-Miso

玄米田舎味噌
(Miso Complet de campagne)
Comme le genmai-miso, il garde toutes les qualités nutritionnelles du riz complet, en apportant la puissance du goût de l’orge. Acidulé comme la prune umeboshi et subtilement salé avec une pointe de saveur de shiso pour ce miso.

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miso d'orge

Mugi-Miso

麦味噌
(Miso d'orge)
Il est moins sucré et vous trouverez plus de saveur par rapport au Miso de riz.

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miso de soja

Mamé-Miso

豆味噌
(Miso de soja)
Le Mame-Miso est un miso de soja de la région de Nagoya, vers le centre d’Honshū, l’île principale du Japon. Il est fabriqué à base de kōji de fève de soja. Sa saveur particulière et sa consistance plus épaisse en font un miso très à part ! Fermenté +2 ans. Puissance pour ce miso de caractère aux saveurs si intenses, il s'associera vraiment bien pour les brochettes de viande ou de maquereau …

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miso d'azuki

Azuki-Miso

小豆味噌
(Miso d'azuki)
Découvrez Azuki miso, c'est notre miso original.

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miso de petit pois

Endo-Mamé-Miso

えんどう豆味噌
(Miso de petit pois)
Un livre "Le guide de la fermentation de Noma" m'a donné cette idée.

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miso de lentilles

Rénzu-Mamé-Miso

レンズ豆味噌
(Miso de lentille)
Lentilles? Pourqoi pas? On vas essayer !!

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miso de haricot blanc

Shiro-Mamé-Miso

白花豆味噌
(Miso de haricot blanc)
SANGA, nous cherchons toujours des nouvelles choses que personne ne fait.

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Le défi de brasser du Shōyu en France

L’ORIGINE DE SAUCE SOJA
L’origine de la sauce de soja est le "Hishio (Syō)" pour la conservation des aliments. La " Koku-Shou (fermentation aux céréales)" a commencé dans la période Yayoi (du 10ème siècle avant JC au 3ème siècle avant JC). Le miso est né d'un des «Koku-Shou ». Le liquide dégoulinant de ce miso était le prototype de la sauce de soja.


LES MÉTHODES DE FABRICATION DE SHOYU
Il existe trois types de méthodes de fabrication de la sauce soja.

本醸造 Honjōzō:
soja et blé qui ont été fermentés et vieillis pendant longtemps avec des micro-organismes tels que la moisissure kōji et la levure. Environ 80% de la sauce de soja japonaise est fabriquée par cette méthode. Certains ont de l'alcool ajouté.

混合醸造 Kongō-Jōzō :
Brassage mixte: vieilli en ajoutant une solution d'acides aminés aux saveurs du brassage principal.

混合無醸造 Kongō-Mujōzō :
Brassage mixte sans fermentation. C'est un mélange de sauce de soja frite crue faite dans une usine commune avec des acides aminés et n'est pas fermenté et vieilli. De nombreuses sauces de soja chinoises sont fabriquées de cette façon. L'acide aminé est inscrit sur l'etiquette.

LES VARIÉTÉS DE SAUCE SOJA
Il existe 5 types de sauce soja.

白醤油 Shiri-Shōyu :
Sauce de soja blanche :
Sauce de soja qui tire le meilleur parti des ingrédients. Sauce de soja ambrée encore plus légère que la bouche légère. Très populaire auprès de ceux qui aiment cuisiner. Pour la soupe et le bol d'oeuf cuit à la vapeur.

淡口醤油 Usukuchi-Shōyu :
Sauce soja couleur claire : est une sauce de soja de couleur claire familière dans l'ouest du Japon pour la cuisine délicate de Kyoto. Pour les plats où vous souhaitez utiliser la couleur des ingrédients et le bouillon dashi. Il se marie bien avec le citron.

濃口醬油 Koikuchi-Shōyu :
Sauce soja couleur foncée : sauce soja polyvalente C'est la sauce soja que l'on peut acheter en France. Généralement, la couleur est brun noir.

再仕込み醤油 Saisikomi-Shōyu :
Sauce soja re-brassage : Umami riche et sauce soja riche, avec une longue période de vieillissement. Il a un bon équilibre de goût et d'arôme, est recommandé pour le sashimi et le steak.

溜り醤油 Tamari-Shōyu :
Sauce de soja riche en acides aminés. La sauce de soja que vous ne pouvez pas arrêter une fois que vous en avez mangé


SHOYU DE ATELIER SANGA BRASSÉ EN HONJOZO
Nous avons visité des grands et des petits ateliers de sauce soja au Japon. J'ai appris peu à peu différentes choses. Ce que j'ai ressenti, c'est que je ne pouvais pas faire de sauce de soja en France comme au Japon. Il est inutile de procéder de la même manière. Différents matériaux, différents climats, différentes règles d'hygiène, différents outils entre le Japon et la France. Est-il possible pour un amateur de faire une délicieuse sauce soja en France en utilisant les ingrédients locaux et le procédé original? Quoi qu'il en soit, Nous avons commencé à faire la seule sauce de soja dès maintenant. Tous nos shōyu sont infusés en honjōzō et Kanshikomi (saison froide). C'est un défi. Decouvrez et comparez nos shōyu avec des autres. Et racontez-nous votre avis.

shoyu

Usukuchi-Shoyu

本醸造淡口醤油
(Sauce de soja couleur claire)
Celle sauce soja couleur claire est rare en France. Nous fabriquons 2 types de shoyu. Avec gluten et Sans gluten. Le goût est délicat et savoureux. Ces deux shōyu fabriqués en France ont une palette gustative très raffinée.

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tamari

Tamari-Shoyu

たまり醤油
(Extrait de Miso)
Nos Tamari-shoyu ne sont pas de Tamari normale. Les gottes de miso, il est vrai « Tamari de Miso ». Ce Tamari n'a pas d'eau ajoutée pendant le processus de fermentation. C'est une goutte de miso. Chaque miso différent nous donne des gottes Tamari petit à petit chaque année. C'est l'origine de la sauce soja.

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saisikomi-syoyu

Saishikomi-Shoyu

再仕込み醤油
(Shoyu Rebrassé)
Pour ce shoyu, nous utilisons le shoyu de l'année dérnier enplacement de l'eau salé. Il est brassé 2 fois, fermenté pendant 3 ans.

Il sera disponible en octobre 2020

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mirin

Mirin

みりん
(Mirin à la base vin blanc)
Assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise, elle est fabriquée habituellement à base d’alcool de riz. Mais, touche française oblige, ce dernier est remplacé par du vin blanc, qui lui confère des notes plus acidulées.

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La joie de faire du tisane avec des choses autour de nous

TISANE JAPONAISE À BASE DE CÉRÉALES
Les fleurs, les fruits, les racines, les feuilles, les tiges et les graines ont des pouvoirs différents. L'infusion est une méthode pour extraire ces pouvoirs et de per,ettre qu corps de les assimiler.

玄米茶 Genmai-cha:
Les composants de la tisame de riz complet sont le gamma-oryzanol qui prévient l'obésité et le diabète, le gaba qui supprime l'augmentation du cholestérol et des graisses neutres, la vitamine E qui empêche le vieillissement, le groupe de la vitamine B qui aide le métabolisme, la vitamine C qui a un effet blanchissant et un effet antioxydant. Il contient également des catéchines qui sont efficaces pour prévenir les rhumes, la théanine qui supprime l'excitation cérébrale, des minéraux tels que le phosphore et le fer et les fibres alimentaires.

そば茶 Soba-cha:
La noix de sarrasin contient non seulement des fibres alimentaires et de la vitamine B2 mais également des «protéines résistantes», une protéine rare qui supprime l'absorption des graisses. La «rutine» a pour rôle de favoriser la circulation sanguine, abaissant ainsi le mauvais cholestérol. On dit qu il y a un effet sur la suppression de l'obésité et que la diminution du pourcentage de graisse corporelle est améliorée. De plus, il est riche en fibres alimentaires, ce qui améliore le biotope intestinal. Un meilleur biotope intestinal aide également à prévenir la constipation.

麦茶 Mugi-cha:
Nous savons également que le thé d'orge a un effet antioxydant. L'"Oxygène réactif" est un facteur qui provoque diverses maladies telles que le cancer, les accidents vasculaires cérébraux, l'artériosclérose, l'infarctus du myocarde, etc. en endommageant les cellules. L'action antioxydante est l'action de supprimer cet oxygène actif. Les "polyphénols" sont connus pour avoir des propriétés antioxydantes, et les anthocyanes contenues dans les bleuets, les catéchines dans le thé et les isoflavones dans le soja sont bien connues. Le thé d'orge contient des polyphénols tels que le «catéchol» et l '«acide gentisique» et, comme d'autres polyphénols, il supprime l'oxygène actif et favorise la santé.

大豆茶 Daizu-cha:
Un pigment naturel polyphénol "anthocyane" est contenu dans le tégument du soja. Les anthocyanes ont des effets antioxydants et peuvent avoir divers effets sur la santé. Les anthocyanes ont un fort effet antioxydant et aident à prévenir le vieillissement. On peut s'attendre à ce qu'il ait des effets tels que l'amélioration du débit sanguin et la suppression de la pression artérielle. L'anthocyane de haricot noir est facile à dissoudre dans l'eau et résiste à la chaleur, donc si vous utilisez du thé aux haricots, les ingrédients peuvent être pris efficacement.

genmaicha

Genmai-cha

玄米茶
(Tisane de Riz complet torréfié)
C'est une tisane fabriqué uniquement à partir de riz complet sans feuilles de thé. Par conséquent, il ne contient pas de caféine. Vous pouvez également manger des graines après l'avoir transformé en thé.

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sobacha

Soba-cha

そば茶
(Tisane de Sarrasin torréfié)
Au Japon, il est de coutume de boire du bouillon de nouilles de sarrasin. On dit que il a une valeur nutritive plus élevée que les nouilles de sarrasin. Vous pouvez également manger des graines après l'avoir transformé en thé.

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mugicha

Mugi-cha

麦茶
(Tisane de Blé torréfié)
Il est connu pour abaisser la température corporelle et améliorer la circulation sanguine. Au Japon, de nombreux tisanes utilisent des céréales.

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daizucha

Daizu-cha

大豆茶
(Tisane de Soja torréfié)
Avez-vous déjà bu du tisane de soja? Beaucoup de gens au Japon n'ont peut-être jamais essayé le thé de soja. C'est délicieux.

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tisane de ortie

Irakusa-cha

イラクサ茶
(Tisane d'ortie sauvage)
L’ortie est une plante à fleurs de la famille des urticacées utilisée. Elle est notamment riche en : fer, calcium, silicium, chlore, magnésium, manganèse, potassium, soufre, zinc.

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